岩寿し - iwazushi

新子が入荷！

待ってました。今年初めて新子が入荷。夏のこの時期にしか食べられない光物！光物の真髄。


新子１キロ！！


頭と尾を卸し、はらわたを取り除き氷水に放す。数が多くなかなか手がかかる。


重ならないように並べて塩を降る。新子の大きさにより塩加減と塩〆の時間を微妙に調節する！


酢切りをしている。


新子４匹で一貫を握ります。


さあ！これが新子のにぎりだ。